Quelle est la différence entre le saucisson sec et la saucisse sèche ?

      

Avant de vous parler des différences entre le saucisson sec et la saucisse sèche, nous allons commencer par vous expliquer la fabrication de ceux-ci afin que vous compreniez ce qui fait la particularité du saucisson artisanal fabrication maison Le Lavandier et pourquoi nos produits du terroir obtiennent régulièrement des récompenses comme celles du Concours Général Agricole à Paris.

La fabrication du saucisson sec trouve son origine à l’époque romaine. En effet, les romains avaient découvert qu’en frottant de la viande crue sur du salpêtre, celle-ci se conservait plus longtemps. Et à cette époque, pour conserver la viande, il fallait soit la saler, soit la fumer ou soit la sécher. C’est ce qui s’appelle la salaison.

Et ces principes sont à la base de la fabrication artisanale du saucisson sec ou de la saucisse sèche. Car pour nous, l’artisanat consiste à travailler de manière naturelle en respectant le savoir-faire, la nature et surtout le temps.

 

Voici les 5 étapes typiques de fabrication du saucisson sec ou de la saucisse sèche chez Le Lavandier.

 

1ère étape : La sélection et le triage des viandes

Cette étape est sans doute la plus importante. Il s’agit de garder les morceaux nobles (100 % muscle) situés dans la poitrine, l’épaule ou le jambon puis de les trier pour enlever les nerfs, cartilage, … Cette opération est effectuée à la main par le personnel du Lavandier car aucune machine ne saurait remplacer l’œil expert de nos charcutiers.

Ainsi, nous sélectionnons et prenons les morceaux entiers avec le gras (jusqu’à 20 % de gras) et nous ne faisons aucun assemblage entre muscle et gras. De plus, nos cochons sont exclusivement issus de l’élevage Le Lavandier qui bénéficie du cahier des charges Le Lavandier et du label Bleu Blanc Cœur.

 

2ème étape: le cutterage

Étape fondamentale dans la fabrication du saucisson, il s’agit de couper au couteau les morceaux de viande précédemment sélectionnés. Et dans cette étape la particularité du Lavandier est d’utiliser un cutter pour couper les viandes pour obtenir un grain pas trop fin et ne surtout pas les broyer. En effet, la plupart des autres charcutiers utilisent un broyeur qui contrairement au hachoir cutter, « pousse » la viande dans une grille plus ou moins fine et lui fait perdre son jus.

Ce jus de viande n’est pas constitué de sang mais de protéines qui sont à la base de la réaction chimique naturelle qui va se créer pour obtenir un saucisson sec de qualité.

Nous ajoutons dans ces viandes du sel de Guérande, du poivre concassé, du vin (sélectionné pour son goût fruité, une sélection d’alcool et d’ingrédients naturels). C’est le secret de notre savoir-faire, et nous ne pouvons pas tout vous expliquer bien évidemment…

 

3ème étape: mise en boyau appelée embossage.

On sélectionne le boyau naturel et là, nous avons les 2 premières différences entre le saucisson sec et la saucisse sèche :

Pour notre saucisse sèche (appelée Joséphine), le diamètre du boyau est fin et d’environ 4 cm et le poids final un peu inférieur à 300g.

Pour notre saucisson sec (appelé Napoléon), le boyau est un suivant de porc situé un peu plus loin et d’un diamètre plus gros (environ 5,5 cm) pour un poids légèrement supérieur à 300g.

De ce diamètre découle le temps de séchage que nous verrons à l’étape 5.

4ème étape: ficelage

Cette opération est effectuée à la main. Il s’agit de fermer les extrémités du saucisson ou de la saucisse sèche avec une ficelle.

Pour la Joséphine (saucisse sèche), elle est ficelée en U.

Pour le Napoléon (saucisson sec), il est attaché par 2 pour faciliter le séchage avec un saucisson de chaque côté.

Il s’agit de la 3ème différence.

 

5ème étape: l’étuvage

L’étuvage dure de 5 à 6 jours environ (température et hygrométrie contrôlées). Chaque charcutier garde ses secrets de fabrication mais sachez que cette étape consiste à créer un environnement favorable au développement des goûts avec une température d’environ 25°C et un taux d’humidité assez fort.

 

6ème étape : le Séchage.

Cette étape a lieu dans un séchoir sous atmosphère contrôlé (température fraîche, air séché et brassée avec un faible taux d’humidité) pendant 2 semaines pour la saucisse sèche et 5 à 6 semaines pour le saucisson sec.

Ce temps de séchage est la 4ème différence.

Et c’est pendant cette phase de séchage que vient se déposer à l’extérieur du saucisson sec ou de la saucisse sèche, notre fleur naturelle qui est présente dans notre séchoir.Il s’agit de la « poudre blanche » présente à l’extérieur du saucisson.

Elle permet le développement des arômes et une meilleure conservation. Cette enveloppe est appelée la « fleur ». Elle nous est propre et garantie le goût unique de nos saucissons secs.

Pour information, 95% des saucissons secs que vous achetez sont recouverts de poudre de talc blanc (biocide) afin de tuer cette fleur qui est difficile à contrôler et qui demande un vrai savoir-faire artisanal.

 

7ème étape : l’affinage.

L’affinage a une durée d’une semaine dans nos locaux. Toutefois, ce temps est un minimum car l’affinage continue chez vous, après la vente.

Et à ce propos, voici une petite astuce de conservation qui répondra aux goûts de chacun. Si vous aimez le saucisson moelleux, nous vous conseillons de le conserver dans le bas du réfrigérateur (car beaucoup d'humidité). En revanche, si vous le préférez le saucisson bien sec, alors, gardez le à température ambiante.

 

En résumé, voici les 8 différences entre le saucisson sec et la saucisse sèche :

  • Taille
  • Poids
  • Nom
  • Goût
  • Diamètre
  • Affinage
  • Forme
  • Séchage

La différence majeure entre le saucisson sec et la saucisse sèche qui répond à notre jeu-concours Facebook du 08/10 au 19/10, il s’agit de la forme.

 

Et maintenant, voici ce qui nous différencie de nos concurrents :

Nos produits sont sans colorant, sans gluten, sans lactose et sans dextrose. Nous utilisons le savoir-faire de la salaison (maîtrise du salage, séchage et fumage) et de la charcuterie (maîtrise de la cuisson et du temps) que nous ont transmis des générations d’artisans. Nous considérons le saucisson sec comme un fromage de viande naturelle.

C’est comme un fromage au lait cru qui développe son goût grâce à un processus naturel. Contrairement à un fromage pasteurisé (industriel) qui bloque le processus de développement des gouts !

Et le bloquer demande de rajouter des exhausteurs de goût.

De ce fait, chez Le Lavandier, nous n’avons pas besoin d’exhausteur de goût, de talc ou de toutes autres cochonneries car nous maîtrisons ce processus naturel et nous laissons le temps au temps.

Notre saucisse sèche « Joséphine » a reçu la Médaille d'Argent au Concours Général Agricole à Paris en 2019 et La Médaille d'Or au Concours Général Agricole à Paris en 2014.

Notre saucisson sec « Napoléon » a reçu le Prix d'Excellence 2012 au Concours International du Meilleur Saucisson (SAUCICREOR). Et le saucisson d’Or qui couronne la meilleure production de l’année !

Et maintenant, nous vous souhaitons une bonne dégustation et régalez-vous lorsque vous savourerez chaque tranche de saucisson Le Lavandier à l’apéritif.

A vous de choisir, Napoléon ou Joséphine ? Tous les deux sont fabriqués à Napoléon Ville. (ancien nom de Pontivy en centre Bretagne).

 

Et n’oubliez pas, que tous nos produits sont disponibles et livrés partout en France (24-48h à température contrôlée via Chronofresh) à travers notre site de charcuterie en ligne.